In una mostra diffusa a Monopoli, durante le giornate del PhEST, si poteva ammirare, all’interno di un antico chiostro, un’installazione capace di sospendere la percezione dello spazio e del tempo. Una lunga tavolata in legno rustico e vissuto attraversava l’ambiente. A guardarla, sembrava apparecchiata per un pranzo domenicale dalla nonna in campagna, densa di quell’accoglienza calda e di quella memoria familiare che precedono i giorni di festa. Eppure, a dispetto di questa rassicurante scenografia domestica, sui piatti non compariva alcuna materia commestibile. Al posto del cibo giacevano le fotografie di Sam Gregg. In un altro spazio della stessa rassegna, immagini monumentali di cibi crudi e antiche ritualità di preparazione venivano proiettate sulle pareti di pietra, amplificando ingredienti e gesti fino a renderli pura superficie visiva. In entrambi i casi, ciò che veniva messo in scena non era il nutrimento, ma l’istante esatto che lo precede: quel momento sospeso in cui l’occhio anticipa l’assaggio e la forma si offre prima ancora del sapore.
È proprio in questa soglia percettiva che affiora una domanda più ampia, capace di oltrepassare il perimetro della tavola: perché scegliamo ciò che scegliamo?
Ridurre la questione all’idea che “mangiamo con gli occhi” significherebbe appiattirla su una formula abusata, ormai relegata all’estetica bidimensionale dei social network. In realtà, la scelta è un atto profondamente stratificato. Coinvolge la memoria, l’educazione visiva, l’abitudine, il desiderio di appartenenza o la volontà di distinzione. Il gusto non è mai neutro e raramente è puramente individuale: si forma dentro un contesto culturale, all’interno di un sistema di codici e riferimenti che lentamente impariamo a riconoscere come nostri.
Come emerge in riflessioni fondamentali sul food design, tra cui i saggi di Alberto Bassi e le indagini visive raccolte in Progetto Cibo – La forma del gusto a cura di Beppe Finessi, l’estetica di ciò che mangiamo non è mai una sovrastruttura decorativa, ma un vero e proprio atto progettuale. Ogni piatto, prima ancora di essere una ricetta, è una costruzione che organizza pesi, volumi, cromie e consistenze secondo una grammatica precisa, non diversa da quella che governa l’architettura degli interni.
Chi progetta spazi sa bene che costruire significa orchestrare relazioni: tra pieni e vuoti, tra superfici lisce e materiche, tra colori che si armonizzano o si scontrano. La stessa identica logica opera in cucina. La forma di un fusillo o di una ruota non è un capriccio estetico, ma il risultato di uno studio esatto delle cavità e delle curvature necessarie ad accogliere e trattenere una specifica densità di sugo. È la celebre regola aurea del design – la forma che segue la funzione – declinata in scala minuta, applicata a un frammento di semola che, nella sua apparente semplicità, rivela una sofisticata intelligenza progettuale.
Allo stesso modo, la stratificazione di una millefoglie può essere letta come una piccola impresa strutturale: un equilibrio millimetrico tra elementi croccanti e componenti morbide che devono sostenersi a vicenda senza cedere. Questi “materiali” commestibili dialogano tra loro secondo un principio di contrasto e compensazione non lontano da quello che guida l’accostamento di un metallo freddo a un velluto caldo in un soggiorno, dove la percezione tattile diventa parte integrante dell’esperienza estetica.
Persino la ceramica che accoglie il cibo smette di essere un semplice supporto per trasformarsi in una vera e propria planimetria. La disposizione degli elementi, lo spazio negativo lasciato libero per far respirare la composizione, le altezze che orientano lo sguardo: tutto risponde a leggi compositive rigorose. In questo senso, il passaggio dalla macro-scala di una sala da pranzo alla micro-scala di una portata non è una riduzione, ma una variazione di scala che conserva intatta la medesima urgenza: dare una forma coerente ai nostri riti quotidiani.
Alla fine, la questione del gusto coincide sempre con una forma di autorappresentazione silenziosa. Prediligere un interno minimale o stratificato, una tavola austera o opulenta, una palette neutra o cromaticamente audace, equivale a scegliere l’atmosfera entro cui desideriamo muoverci e far muovere gli altri. Non è soltanto una preferenza estetica, ma una dichiarazione implicita su come intendiamo abitare il tempo e lo spazio.
A Monopoli, le fotografie adagiate sui piatti rendevano visibile l’astrazione, congelando la memoria in un’immagine bidimensionale. Nelle nostre case, invece, la composizione di un piatto e la cura dello spazio che lo accoglie rappresentano un gesto vivo, continuamente rinnovato, in cui il progetto e la quotidianità si incontrano. Progettare una sala da pranzo significa predisporre il palcoscenico; curare come presentiamo ciò che vi portiamo sopra significa dare forma alla scena. E quando lo spazio e la materia dialogano in perfetto equilibrio, comprendiamo che il design non si limita a organizzare gli oggetti, ma definisce, profondamente, la qualità dell’esperienza che facciamo del mondo.
